引言

作为众多酒精饮料之一,啤酒独特的口味深受人们的喜欢。啤酒的生产主要是依靠啤酒酵母进行发酵后所产出的结果,在此过程中的很多环节都会受到微生物的影响,对于有害微生物的影响而言,不仅会影响啤酒的口味,还会影响啤酒的质量,为啤酒的存放带来很大的影响。因此,对于在啤酒酿造过程中的微生物控制就显得非常重要。

1  啤酒酿造过程中的有害微生物

引起污染主要是微好氧和兼性厌氧类微生物。第一，啤酒有害菌分为绝对有害细菌和潜在有害细菌,绝对有害细菌存在就有害,无论啤酒中自我保护因子(抑菌因子)是否健全。主要是乳酸杆菌、四联球菌、果胶杆菌、巨球菌。潜在有害细菌一在抑菌因子正常的啤酒中不能繁殖,在抑菌因子缺少的啤酒中才能繁殖引起污染。主要是麦汁细菌(假单抱菌、肠细菌性杆菌)乳链球菌、明串球菌、克氏小球菌、发酵单抱菌、汉氏菌。第二，霉菌是需氧真菌,在无氧的环境中不能生长,所以啤酒中的霉菌污染主要来自外界。啤酒厂中霉菌的污染对象主要如下。大麦和麦芽。从田间到储存,大麦有可能受到霉菌的污染,霉菌污染对大麦的危害很大:①有些霉菌污染会降低大麦出芽率和麦芽糖化能力;②被霉菌污染的麦芽如果投入生产,会引起啤酒喷涌,如烟曲霉(Aspergillus fumigates)、镰刀霉(Fusarium)等;③霉菌污染会影响啤酒的风味和颜色。如黑曲霉(Aspergillusniger)、镰刀霉等会破坏啤酒风味;黑曲霉、根霉(Rhizopus)等会加重啤酒的色泽;④很多霉菌在特定的环境中会产生真菌毒素,如果存在于啤酒中,对人体的危害较大。啤酒厂不清洁的墙体、空瓶、包装材料等表面容易滋生霉斑,一旦进入啤酒中,会影响啤酒的质量和风味。第三，野生酵母。野生酵母就是在啤酒生产的过程中,非目的性地添加到生产工艺中的任何酵母。在啤酒中检测出来的野生酵母可分为酵母属野生酵母和非酵母属野生酵母。在使用啤酒酵母进行发酵的任何阶段都有可能感染该类野 生酵母, 且难以识别; 非酵母属的野生酵母有红酵母、酒香酵母、汉逊酵母、球拟酵母、毕赤酵母、假丝酵母等。种酵母、发酵用水及不清洁的设备是野生酵母主要污染源。

2啤酒生产中有害微生物的形成因素和危害

2.1有害微生物形成的因素

（1）员工素质和管理的因素

    员工是啤酒酿造的实施者，其意识和行为对啤酒酿造有着重要的影响。但是由于各种综合因素，例如，文化程度不高，安全意识不足，缺乏必要的培训等，员工在工作的过程中，不可避免出现一些问题，甚至由于疏忽或者无知的一些做法，导致有害微生物的产生，从而造成不可挽回的损失；当前很多啤酒酿造厂没有形成统一的管理制度，在流程上存在一些缺陷，工作步骤不严谨或没有规章约束，例如，对卫生缺少监管、对工作流程不够程序化，都有可能引发有害微生物的产生。

（2）生产环境和卫生的因素

 生产的环境包括生产车间的环境、周边的卫生、设备表面、空间地面等。目前，啤酒酿造的过程对酵母菌的培养和储藏都采用的是大开放式和露天式的操作方式，使用的材料和容器直接暴露在了空气中。在啤酒的酿造过程中，尤其是罐装和麦汁的生产中都需要通风换气，空气的不干净极易使啤酒产生有害的微生物；在麦芽添加酵母时，也需要补充空气，不洁的空气会带有细菌；在罐装的过程中也是极易容易产生细菌的，其最终结果取决于罐装车间的真空程度。

（3）工作设备和清洁的因素

     生产设备是直接与啤酒进行接触的，要经常进行清洁，保持卫生的干净整洁。但是在一些死角，例如管道的阀门、器具的连接处和弯头处，一些非常隐蔽的部分容易生成细菌，会导致所有的啤酒感染而不能使用；啤酒酿造使用的水同样可能含有大量的细菌；使用的原料中也非常容易带进细菌，要经过特殊的消毒方式，才能保证原料不被细菌感染。

2.2啤酒生产中有害微生物的危害

（1）异味的产生

污染微生物的各种代谢产物,都能造成啤酒的异味,即使死亡或被除去,异味会仍然

留在啤酒中。啤酒污染轻则出现杂味,严重时会导致啤酒的酸败。

（2）浑浊和沉淀

污染微生物在发酵和储酒中繁殖,会破坏啤酒的胶体平衡,使啤酒很难澄清,以致

于过滤很困难。另外,过滤及包装以后,经热消菌和杀菌,微生物的死细胞体也会影响啤酒的澄清透明。

（3）黏度提高

一些污染微生物代谢时分泌的多糖会使啤酒的豁度提高,饮后舌面发腻,余味不净,啤酒丧失爽口性。

（4）压力提高

瓶装和罐装啤酒中,繁殖一些产气的微生物(野生酵母和乳酸细菌),使瓶和罐的压力升高,增加容器爆炸的机率,对消费者有潜在的危险。

（5）其他危害

污染某些细菌如球菌等,会改变原来的代谢途径,造成啤酒VDK的反弹。污染霉菌,会造成啤酒戮度降低,表面张力减少,泡沫粗糙,严重时喷酒。污染野生酵母会引起啤酒败坏,产生浑浊、异杂味和表面产生薄膜;野生酵母主要产生特异醋香味和其他副产物。

3啤酒有害微生物的检测与防治措施

要对啤酒生产过程中出现的有害菌进竹有效检测和防治，必须建立详细而严密的原辅材料、半成品、成品和生产过程微生物指标检验计划。

3.1检验计划制定原则

    啤酒有害菌可能存在于啤酒酿造、过滤、包装等各工序，会产生一、二次污染。检验计划要尽可能做到全面详尽，检测点要涵盖整个生产流程中所用的气体、水样、半成品、成品样品等。对各样品的检测量、检测方法、取样方式、取样频率等要有具体规定，某些易引起污染的如发酵液、回收酵母、最后成品等要增加检验频率。取样方法用于微生物检测的取样必须在无菌条件下进行,正确的取样方法是保证结果准确无误的前提。

3.2检验计划注意事项

    检验计划并不是一成不变的，实施一段时间后要对所有数据进行统计，合格率低的项目要增加检测批次，合格率高的可降低检测频率。生产工艺如有变化则要及时更新检测方法，使检测结果能真实反映生产实际，能有效指导生产。

3.3实际检测过程中异常情况及处理方法

正常的检测过程包括取样、样品处理、样品培养、结果记录及菌落鉴定，出现异常应及时查明原因。

3.4污染微生物检测方法

针对酿造过程中污染微生物种类,一般采用在好氧、微厌氧条件下测定细菌总数、微好氧菌。第一，细菌总数的检测。在好氧条件下,对酿造水、洗涤残水、压缩空气、冷却麦汁、种酵母、发酵液、清酒、助滤剂、洗后空瓶、瓶盖、激沫水、生啤酒、成品酒、灌装周围空气等进行好氧细菌数的测定,使用营养琼脂培养基。第二，微好氧菌的检测。主要对种酵母、冷麦汁、发酵液、清酒、成品酒、二氧化碳等进行微好菌检测,培养基采用UBA培养基洲BB一A、NBB-B等在厌氧环境下富集培养。

3.5无菌室技术的控制

无菌室技术需要利用无菌室，为了使室内环境达到一定的标准，要对生物粒子(微生物）及非生物粒子进行控制成为能对温度、湿和压力进行控制的密封房间。那么作为无菌室的管理微生物操作人员必须具有严格的无菌意识，工作中应遵守以下原则:第一，操作人员要换上无菌室专用的工作服、鞋、帽、口罩，经风淋门进人。第二，样品及用具经酒精及消毒液杀菌后由传递箱拿人。第三，无菌室内始终保持正压，防止外界空气进人。第四，多余人员不要在无菌室内停留，不用物品及时经传递箱拿出。第五，每天工作之前及结束后要清扫无菌室并消毒。第六，无菌室的过滤系统要保持24小时运转。

第七，夜间及休假日要开紫外灯，每周进行一次无菌室的擦拭，每周用空气取样器进行一次无菌室中浮游菌的检查，发现无菌室的无菌度、温度、湿度及压力异常时，立即采取措施。

结语

  随着啤酒工业的飞速发展，消费者对啤酒口味和新鲜度的要求越来越高。为了适应消费者的需求，纯生啤酒和低PU值的熟啤酒将成为未来啤酒生产的主流产品。不论是纯生酒还是降低PU值的熟啤酒，都需要通过降低啤酒中有害菌的生长作为该类啤酒内在质量和生物稳定性的保证。

参考文献：

【1】余偲,张宝善,李娜,等.啤酒腐败菌的检测技术研究进展[J].食品工业科技 ,2020,41(2):324-329.

【2】王明辉,卢宪峰,郭继强.纯生啤酒微生物检测方法研究[J].啤酒科技 ,2015(6):19-23.